一、腊肉怎么熏制?
腌制、拌好后入盆腌,温度在100℃以下腌3天后,翻倒1次,再腌4天捞出(腌肉卤另作他用)。
把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗,再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时(一般要24小时)再进行熏制。
二、腊肉如何熏制?
给大家介绍一下四川烟熏腊肉的做法(20斤肉为例)
材料:
猪肉(五花肉或是后腿二刀)20斤,盐3两,红花椒60克,八角30克,生姜40克(可以打粉用)或是生姜粉,桂皮30克,新鲜的香茅草100克,高度白酒2两,能买到上好的陈皮可以加一点,或是桔子皮,没有可以不加。
做法:
用自己刚杀的猪肉五花肉,你也可以去市场上买的新鲜的猪肉,切成大小合适的条状。没有条件烟熏的朋友,就做风吹肉,那么肉就不要切太厚了,否则风干的时间就越长。
准备好需要用到的香料和盐。
起锅预热放入盐翻炒,炒到盐变烫,颜色微微发黄就可以了
再放入花椒、桂皮、生姜和八角,香草小火炒出香味关火。
准备适量的白酒,根据肉的多少来决定用量。我这盆有20多斤,用了2两左右,将白酒均匀的全部抹在肉上面
再将炒好的香料和盐撒在肉上,用手涂抹均匀,每个地方都要涂上
然后再将多余的盐抖掉,放入瓦缸中,肉一定要挨紧,压实,最后将剩下的香料和花椒全部铺在肉上面,盖上一个锅盖或是瓷盆,腌制即可。然后每隔一天翻缸一次,将上面的肉翻到缸底,缸底的肉翻到上面,这样腌制的肉才容易腌透,入味均匀。
腌制的时间,一般2天就好。如果肉又厚又大,4斤左右的肉就要腌制5~7天了。
肉腌制好后,就是取出来清洗,用热水清洗干净,热水可以洗掉肉上的盐,还可以去除多余的油脂。
清洗干净后 腊肉挂起来,放到通风处风干即可。晾晒3~4天,表面变得干爽不粘手,就可以放进熏房中熏制了。
熏制的方法和用料根据地域不同也有差别。我们用的是柏树丫,也可用干柴,小火慢慢熏制。
经过1天1夜的熏烤,肉慢慢上色,金黄诱人,也没有浓烈的烟熏味,恰如其分的味道刚刚好。
当然也有快一点的方法,就是用一个密闭的大桶,将肉放到最上面,盖上不透气的盖子或是板子,密闭熏制1~3小时,也是可以的。
熏好的肉取出来,放到阴凉通风的地方晾着即可,再风吹3-7天,就可以吃到晶莹剔透的腊肉了。直接洗净煮熟,切片即可食用。香气浓郁,香而不腻。喜欢吃腊肉的朋友可以试试。这里要注意的是,我们做来卖的一般取出来,就会发给客户,客户收到后根据自己的要求去风干晾晒。
四川腊肉香肠腊排骨 农家烟熏腊肉
三、熏制腊肉怎么清洗?
熏制的腊肉最好用火烤一下,烤软了用开水清洗,可以用刀刮去表面的黑色。
四、湘西柴火腊肉熏制时间?
湘西熏肉,在1-2月份的时候,很多人都有在制作。熏肉用机器熏制只需要4-7个小时即可。若是自己在家熏制,可以每天用谷物做燃烧物,熏制1-2小时,连续熏制1个月的时间,熏肉的味道就出来了。
熏肉腊制前只用盐腌制5-7天,熏则熏上至少半个月。肉熏得愈久,其味愈美,据说好肉需熏三年以上。烟熏腊肉是湖南地区一种很有味道的年货,湖南腊肉招待客人必需品。
五、腊肉熏制机的温度控制在多少?
温度控制在2—8度
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制,而为腊肉,腊月的腊(là)与腊肉的腊(xī)在古文里并非同一个字,亦即,腊月的腊是繁体的腊,
六、腊肉制作熏制全过程?
烟熏腊肉
主料:带皮猪后腿肉或带皮五花三层肉500克
腌料:盐20克、高度白酒15克、花椒5克、八角1枚
烟熏料:大米1杯、干桔皮适量、红茶适量、白糖2小勺
制作过程:
1、选取带皮猪后腿肉或带皮五花三层肉,切成大小适宜的长条块状。
2、猪肉内加入高度白酒,揉搓5-10分钟,使猪肉充分接触到高度白酒,此步骤是防腐增香的关键一步,然后放置约20分钟。
3、此时,可以炒制椒盐腌料。锅内放入盐、花椒、八角,小火炒至盐略微发黄,花椒香味浓郁,自然放凉。
4、把炒好的腌料倒入肉条,反复揉搓、涂抹均匀。
5、把腌肉放入保鲜腌制盒内或盆内,表面覆盖一层保鲜膜,放入冰箱冷藏室,腌制5-7天,中间每1-2天翻动一次,使其充分腌渍入味。
6、把腌渍好的肉条在一端穿粗棉绳并打结,然后悬挂于阴凉通风处,晾晒5-7天。
7、收回晾晒好的肉条,然后是最浓重的一笔——烟熏。原始的做法是挂在农家的灶台上面,用香柏枝、木柴等每天自然烟熏,随着岁月的沉积,腊肉也沉淀下了最自然的香味。我真得佩服我们祖先的智慧,在古老的年代具然发明出这种方法可以长久的保存肉类。如果想快速烟熏好腊肉,也有速成的烟熏法。准备一口大铁锅,倒入烟熏料。
8、搁置一个烤箱网架,把肉条摆放在上面,保留足够的间隙,保证肉条的每一面都可以被烟熏到。剪一个圆形纸箱当锅盖,覆盖在铁锅上面,保证足够的烟熏量。
9、开大火,快速出烟,然后转中火熏制20分钟左右,直至腊肉表面颜色棕黄,色泽红亮。如果在室内,开油烟机,快速档,快速吸除油烟。
10、熏好的腊肉自然放凉,短期食用,自然存放即可。想长期存放,装保鲜袋,放冰箱冷冻室。如果有真空抽空设备,真空保鲜最佳。
11、食用前,把腊肉用淘米水洗净,用凉水浸泡数小时,充分去除其盐分,然后煮几分钟即可,浸泡也丧失了腊肉的部分风味,不可兼得。
12、腊肉特点:质量好的腊肉要具备“干”、“爽”、“香”3个特点。1、“干”:用指甲掐瘦肉,内外干湿一致。2、“爽”:颜色自然,遍体呈棕黄烟熏色,肥肉和瘦肉组织紧密。3、“香”:散发腊肉固有的烟熏香味,风味浓郁。
七、贵州干腊肉的熏制方法?
贵州干腊肉是贵州特产,先将新鲜肉用酒,花椒,盐腌渍1天后,再用柏枝树熏7天左右即可
八、如何用柏灵熏制腊肉?
步骤 1
五花肉边边角角全部修了。
步骤 2
炒盐巴。
步骤 3
将腊肉均匀抹上炒好的盐巴。
步骤 4
腊肉腌制
步骤 5
腌制好的腊肉,晾干。
步骤 6
晾好的腊肉,开始柏树枝烟熏。
步骤 7
熏好的腊肉,烧皮,清洗干净,水煮二十分钟左右,切片。
步骤 8
切好的腊肉,放入准备好的调料,简单的一碗炒腊肉。
步骤 9
抽好真空放入冷冻,可以放上大半年。
九、用大米熏制腊肉的做法?
烟熏腊肉配方及加工制作方法
主料:五花肉5000克。
香料:花椒50克、八角30克、小茴香30克、干辣椒30克、山柰20克、白胡椒20克、丁香20克。
配料:精盐250克、高度白酒适量、鲜柏树枝适量、鲜橘子皮适量。
具体制作方法:
1、将五花肉改刀切大小均匀的长肉条,肉条一端用刀切割一个孔,方便后期晾晒。切好后,涂抹一层高度白酒,目的是软化肉片也可以增加香味,去除猪骚味。
2、将香料:花椒50克、八角30克、小茴香30克、山柰20克、白胡椒20克、丁香20克,放入石臼中捣碎,备用。
3、将精盐250克倒入干锅中放入捣碎的香料:花椒50克、八角30克、小茴香30克、山柰20克、白胡椒20克、丁香20克和干辣椒30克,小火炒出香味,取出,备用。
4、炒好的香料盐,晾至温热但不烫手时,趁热均匀的涂抹在处理好的肉条上,将涂抹好盐的肉条放入容器中,腌制一星期,期间要多次翻面。
5、将腌制好的肉条用绳子串起挂起来晾晒3天。
6、适量干柴点燃后将新鲜的柏树枝和新鲜橘子皮覆盖在柴火上,使其只冒烟没有明火。将腌制并晾晒好的肉条放在烟头上熏制一天,然后挂在灶头上自然用柴火烟熏即可
十、贵州干腊肉的配料熏制方法?
贵州干腊肉先用盐,花椒,白酒腌渍一天,再用贵州特有柏枝树熏一个星期即可