一、熟食煮制方法及配料?
调制卤汤:
将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法:
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方:
肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。
卤制流程:
(1)腌制:
各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。
大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。
小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超花紶羔咳薏纠割穴公膜量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。
肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。
鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。
注:
腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
(2)出水:
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
(3)卤制(以30斤原料为例):
洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
(4)上色:
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
(5)卤菜的保管方法:
用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。
二、肉嶈炒制方法?
用料前腿肉 克五香粉 勺各种大料 块
步骤 1
第一步:炒猪油 前腿肉肥瘦分开切小丁,先放入肥肉炒出猪油!开始大火,后面转中小火慢慢熬!
步骤 2
出油差不多了可以加入大块猪皮一起出油,不喜欢的可以不要,个人很喜欢吃臊子猪皮,好吃!
步骤 3
炒成这样小块微黄就好啦。此处要是不喜欢肥肉的宝宝们可以把肥肉丁捞出不要哈!炸到微黄的肥肉丁也是一道美食。特别好吃。。。不信你试试看。。哈哈哈
步骤 4
第二步:炒出瘦肉猪油 加入瘦肉丁一起炒。刚加入是转大火,炒一会继续中小火!此刻排骨切块一起下锅!
步骤 5
一直炒到油变清亮为止。
步骤 6
第三步 加调料炖 准备好各种大料,花椒 干辣椒 桂皮 八角 小香 香叶 陈皮 姜片 葱
步骤 7
把所有调料都加进去,再加入醋 生抽 老抽 料酒,醋要很多,臊子是酸香的!然后小火炖到肉烂就好了,放凉找个干净容器装起来,可以放很久很久都不会坏!想吃了加热下夹馍 拌面 拌饭 都很好吃!
三、实肉咸鱼晒制方法?
用长绳串起来晒,晒一个星期大太阳,干瘪状态即可
四、腐乳肉的蒸制方法?
食材准备
猪五花肉、生菜、南乳汁、味精、精盐、白糖、酱油、麻油、香醋、绍酒、湿淀粉、八角、葱结、姜块、色拉油。
制作步骤
腐乳肉
1、将五花肉洗净去毛,焯水后切成方块。
2、生菜洗净待用。
3、炒锅上火,倒入色拉油,待油温升至八成时投入抹过酱油的五花肉炸至金黄色时捞起沥油。
4、炒锅上火,放色拉油少许,入葱结、姜块煸出香味,再放入绍酒、南乳汁、酱油、精味精、八角,垫上竹垫,将五花肉皮朝下依次放入,大火烧开,小火焖热2-3小时后,转中火收稠滋汁,待色泽红亮装盘。用生菜垫底即可上桌。
五、秘制梅花肉腌制方法?
烧烤蜜汁梅肉淹制方法:先加入白糖抓匀腌制至糖全部溶化,依次加入花雕洒、食盐、生抽、老抽。抓匀盖好入冰箱冷藏过夜。具体方法如下:
准备材料:猪肉、白糖、花雕酒、食盐、生抽、老抽、麦芽糖、蜂蜜。
一、把猪肉洗净沥干水份。
二、猪肉切成约4指宽的长条,先加入白糖抓匀腌制至糖全部溶化,中途要翻动几回。
三、依次加入花雕洒、食盐、生抽、老抽。
四、用双手抓匀并按摩一会儿。
五、把肉连同腌汁一起移入保鲜盒内,盖好入冰箱冷藏过夜。
六、腌好的肉摊在烤网上稍微沥去酱汁。
七、把蜂蜜和麦芽糖舀入碗内,隔水蒸至溶化。
八、在肉的上下都刷上蜜汁。
九、烤箱预热两分钟,烤盘上铺上锡纸接油,把烤网置上数第二层,上下火加热风,220度烤30分钟左右。
十、烤好后取出,待温热时切块即可食用。
六、鸡蛋肉的蒸制方法?
步骤/方式1
1· 准备食材,超级简单
步骤/方式2
2· 猪肉洗净剁成肉沫加一勺六月鲜特级酱油
步骤/方式3
3· 加一勺味达美臻品蚝油
步骤/方式4
4· 搅匀待用
步骤/方式5
5· 鸡蛋打入碗中加一丢丢盐搅散
步骤/方式6
6· 鸡蛋液倒入温水里,搅拌均匀
步骤/方式7
7· 过筛两次,整出来的鸡蛋更滑更漂亮
步骤/方式8
8· 上蒸锅蒸,大火烧开蒸15分钟左右
步骤/方式9
9· 锅里烧油炒香肉沫
步骤/方式10
10· 加一勺六月鲜特级酱油
步骤/方式11
11· 加一勺味达美臻品蚝油
步骤/方式12
12· 加少许水烧开
步骤/方式13
13· 炒好的肉沫浇在蒸好的鸡蛋羹上撒葱花…上桌
步骤/方式14
14· 又是米饭遭殃的一多午餐
七、鸵鸟肉的煎制方法?
香煎鸵鸟肉主料:鸵鸟肉500g 杏鲍菇1个
腌料:玉米粉1大匙 酒1大匙 胡椒粉少许 蛋白1个 糖1/4茶匙
调味料:玛琪琳少许 盐适量 酱油1大匙 太白粉1茶匙
做法如下:
1、鸵鸟肉切片放入容器中混合嫩精、水拌匀,放入酱油、糖腌渍1小时备用;洋菇、蒜头、红葱头切片、洋葱切丝备用
2、起锅用奶油爆香红葱头片、蒜头片、洋葱丝,放入草菇略为翻炒;倒入水、酱油、胡椒粉、黑醋、糖焖煮10分钟
3、杏鲍菇切片,下锅用奶油煎至两面金黄,起锅前放入蕃茄片略为加热,捞出盛盘铺底
4、将鸵鸟肉混合蛋白、玉米粉拌匀,放入锅中煎至两面金黄捞出盛盘
5、将焖烂的草菇取出,放入搅拌机内打成泥,淋在鸵鸟肉上即可完成!
八、熟食保鲜方法?
1、肉及肉制品保存火腿肠、罐头、肉松、肉脯类食物,按说明书要求常温保存,注意放在通风处。开封时观察其是否发黑、发黏、变味等。卤味比如酱鸭、猪蹄等,夏季最好选择有包装的熟食卤味,尽量不要让销售人员切好,避免交叉感染。熟食卤味购买回家后,建议用微波炉、蒸锅高温加热,吃完如有剩余,一定要及时冷藏。新鲜鱼肉、猪肉等放入冷冻室时要注意分开放置。
2、蔬菜保存高温天,冰箱是蔬果的“主战场”,冷藏温度一般在0℃~10℃。蔬果冷藏前最好不要清洗,用保鲜袋包着不扎口放入冰箱。需要注意的是,放置时不要贴近冰箱壁,避免冻伤。
3、主食保存大米、面粉等主食都可以在常温下保存,注意保持干燥、定期通风。
4、剩菜剩饭保存吃不完的饭菜只能冷藏,但冰箱不要塞太满,让冰箱中的空气对流,保证制冷效果。储放时,注意生熟分开,还需用干净的保鲜盒、保鲜袋或者碗盘上附上一层保鲜膜对食物进行密闭储存。冷藏时间不宜超过24小时,再次食用前一定要彻底加热,并确认无变质后方可食用。
九、熟食腌制方法?
用料:熟五花肉2000克,花椒籽15克,五香粉12克,食用盐20克。
做法:
1.花椒籽,五香粉,食用盐一起在锅中炒香,然后把熟肉改刀,用炒好的盐在肉上揉搓,还可以用筷子或者牙签一边插孔,一边涂盐,一定要做的咸一点,不然肉很容易变味。
2.腌肉一般都要7-10天左右,一天反面一次,这样才能更好的入味。
十、猪头肉熟食配方?
你好,以下是一份猪头肉熟食的配方:
材料:
- 1.5公斤猪头肉
- 1个洋葱,切成块状
- 2个胡萝卜,切成块状
- 2根芹菜,切成块状
- 2个大蒜瓣,剁碎
- 2片肉桂
- 4个丁香
- 2个八角
- 2茶匙盐
- 1茶匙黑胡椒
- 2升水
步骤:
1. 将猪头肉放入一口大锅中,加入足够的水,盖上锅盖,用中火煮20分钟,将水倒掉后,把猪头肉切成小块。
2. 加入洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、肉桂、丁香、八角、盐和黑胡椒,再加入2升水。
3. 用中火煮沸,然后转成小火煮2-3小时,直到猪头肉变得非常柔软。
4. 将煮好的猪头肉放入一个大碗中,倒入汤汁,冷却后放入冰箱冷藏至少4小时以上。
5. 取出猪头肉,切成薄片或块状,配以酱汁或蘸料即可食用。