一、熟食煮制方法及配料？

调制卤汤：

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程：

（1）腌制：

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超花紶羔咳薏纠割穴公膜量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

注：

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

（2）出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以30斤原料为例）：

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

（4）上色：

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（5）卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

二、肉嶈炒制方法？

用料前腿肉 克五香粉 勺各种大料 块

步骤 1

第一步:炒猪油 前腿肉肥瘦分开切小丁，先放入肥肉炒出猪油！开始大火，后面转中小火慢慢熬！

步骤 2

出油差不多了可以加入大块猪皮一起出油，不喜欢的可以不要，个人很喜欢吃臊子猪皮，好吃！

步骤 3

炒成这样小块微黄就好啦。此处要是不喜欢肥肉的宝宝们可以把肥肉丁捞出不要哈！炸到微黄的肥肉丁也是一道美食。特别好吃。。。不信你试试看。。哈哈哈

步骤 4

第二步：炒出瘦肉猪油 加入瘦肉丁一起炒。刚加入是转大火，炒一会继续中小火！此刻排骨切块一起下锅！

步骤 5

一直炒到油变清亮为止。

步骤 6

第三步 加调料炖 准备好各种大料，花椒 干辣椒 桂皮 八角 小香 香叶 陈皮 姜片 葱

步骤 7

把所有调料都加进去，再加入醋 生抽 老抽 料酒，醋要很多，臊子是酸香的！然后小火炖到肉烂就好了，放凉找个干净容器装起来，可以放很久很久都不会坏！想吃了加热下夹馍 拌面 拌饭 都很好吃！

三、实肉咸鱼晒制方法？

用长绳串起来晒，晒一个星期大太阳，干瘪状态即可

四、腐乳肉的蒸制方法？

食材准备

猪五花肉、生菜、南乳汁、味精、精盐、白糖、酱油、麻油、香醋、绍酒、湿淀粉、八角、葱结、姜块、色拉油。

制作步骤

腐乳肉

1、将五花肉洗净去毛，焯水后切成方块。

2、生菜洗净待用。

3、炒锅上火，倒入色拉油，待油温升至八成时投入抹过酱油的五花肉炸至金黄色时捞起沥油。

4、炒锅上火，放色拉油少许，入葱结、姜块煸出香味，再放入绍酒、南乳汁、酱油、精味精、八角，垫上竹垫，将五花肉皮朝下依次放入，大火烧开，小火焖热2-3小时后，转中火收稠滋汁，待色泽红亮装盘。用生菜垫底即可上桌。

五、秘制梅花肉腌制方法？

烧烤蜜汁梅肉淹制方法：先加入白糖抓匀腌制至糖全部溶化，依次加入花雕洒、食盐、生抽、老抽。抓匀盖好入冰箱冷藏过夜。具体方法如下：

准备材料：猪肉、白糖、花雕酒、食盐、生抽、老抽、麦芽糖、蜂蜜。

一、把猪肉洗净沥干水份。

二、猪肉切成约4指宽的长条，先加入白糖抓匀腌制至糖全部溶化，中途要翻动几回。

三、依次加入花雕洒、食盐、生抽、老抽。

四、用双手抓匀并按摩一会儿。

五、把肉连同腌汁一起移入保鲜盒内，盖好入冰箱冷藏过夜。

六、腌好的肉摊在烤网上稍微沥去酱汁。

七、把蜂蜜和麦芽糖舀入碗内，隔水蒸至溶化。

八、在肉的上下都刷上蜜汁。

九、烤箱预热两分钟，烤盘上铺上锡纸接油，把烤网置上数第二层，上下火加热风，220度烤30分钟左右。

十、烤好后取出，待温热时切块即可食用。

六、鸡蛋肉的蒸制方法？

步骤/方式1

1· 准备食材，超级简单

步骤/方式2

2· 猪肉洗净剁成肉沫加一勺六月鲜特级酱油

步骤/方式3

3· 加一勺味达美臻品蚝油

步骤/方式4

4· 搅匀待用

步骤/方式5

5· 鸡蛋打入碗中加一丢丢盐搅散

步骤/方式6

6· 鸡蛋液倒入温水里，搅拌均匀

步骤/方式7

7· 过筛两次，整出来的鸡蛋更滑更漂亮

步骤/方式8

8· 上蒸锅蒸，大火烧开蒸15分钟左右

步骤/方式9

9· 锅里烧油炒香肉沫

步骤/方式10

10· 加一勺六月鲜特级酱油

步骤/方式11

11· 加一勺味达美臻品蚝油

步骤/方式12

12· 加少许水烧开

步骤/方式13

13· 炒好的肉沫浇在蒸好的鸡蛋羹上撒葱花…上桌

步骤/方式14

14· 又是米饭遭殃的一多午餐

七、鸵鸟肉的煎制方法？

香煎鸵鸟肉主料：鸵鸟肉500g 杏鲍菇1个

腌料：玉米粉1大匙 酒1大匙 胡椒粉少许 蛋白1个 糖1/4茶匙

调味料：玛琪琳少许 盐适量 酱油1大匙 太白粉1茶匙

做法如下：

1、鸵鸟肉切片放入容器中混合嫩精、水拌匀，放入酱油、糖腌渍1小时备用;洋菇、蒜头、红葱头切片、洋葱切丝备用

2、起锅用奶油爆香红葱头片、蒜头片、洋葱丝，放入草菇略为翻炒;倒入水、酱油、胡椒粉、黑醋、糖焖煮10分钟

3、杏鲍菇切片，下锅用奶油煎至两面金黄，起锅前放入蕃茄片略为加热，捞出盛盘铺底

4、将鸵鸟肉混合蛋白、玉米粉拌匀，放入锅中煎至两面金黄捞出盛盘

5、将焖烂的草菇取出，放入搅拌机内打成泥，淋在鸵鸟肉上即可完成！

八、熟食保鲜方法？

1、肉及肉制品保存火腿肠、罐头、肉松、肉脯类食物，按说明书要求常温保存，注意放在通风处。开封时观察其是否发黑、发黏、变味等。卤味比如酱鸭、猪蹄等，夏季最好选择有包装的熟食卤味，尽量不要让销售人员切好，避免交叉感染。熟食卤味购买回家后，建议用微波炉、蒸锅高温加热，吃完如有剩余，一定要及时冷藏。新鲜鱼肉、猪肉等放入冷冻室时要注意分开放置。

2、蔬菜保存高温天，冰箱是蔬果的“主战场”，冷藏温度一般在0℃~10℃。蔬果冷藏前最好不要清洗，用保鲜袋包着不扎口放入冰箱。需要注意的是，放置时不要贴近冰箱壁，避免冻伤。

3、主食保存大米、面粉等主食都可以在常温下保存，注意保持干燥、定期通风。

4、剩菜剩饭保存吃不完的饭菜只能冷藏，但冰箱不要塞太满，让冰箱中的空气对流，保证制冷效果。储放时，注意生熟分开，还需用干净的保鲜盒、保鲜袋或者碗盘上附上一层保鲜膜对食物进行密闭储存。冷藏时间不宜超过24小时，再次食用前一定要彻底加热，并确认无变质后方可食用。

九、熟食腌制方法？

用料：熟五花肉2000克，花椒籽15克，五香粉12克，食用盐20克。

做法：

1.花椒籽，五香粉，食用盐一起在锅中炒香，然后把熟肉改刀，用炒好的盐在肉上揉搓，还可以用筷子或者牙签一边插孔，一边涂盐，一定要做的咸一点，不然肉很容易变味。

2.腌肉一般都要7-10天左右，一天反面一次，这样才能更好的入味。

十、猪头肉熟食配方？

你好，以下是一份猪头肉熟食的配方：

材料：

- 1.5公斤猪头肉

- 1个洋葱，切成块状

- 2个胡萝卜，切成块状

- 2根芹菜，切成块状

- 2个大蒜瓣，剁碎

- 2片肉桂

- 4个丁香

- 2个八角

- 2茶匙盐

- 1茶匙黑胡椒

- 2升水

步骤：

1. 将猪头肉放入一口大锅中，加入足够的水，盖上锅盖，用中火煮20分钟，将水倒掉后，把猪头肉切成小块。

2. 加入洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、肉桂、丁香、八角、盐和黑胡椒，再加入2升水。

3. 用中火煮沸，然后转成小火煮2-3小时，直到猪头肉变得非常柔软。

4. 将煮好的猪头肉放入一个大碗中，倒入汤汁，冷却后放入冰箱冷藏至少4小时以上。

5. 取出猪头肉，切成薄片或块状，配以酱汁或蘸料即可食用。